/Champagnekage og Pigerkysser i 1809

Champagnekage og Pigerkysser i 1809

  • Champagnekake

Året er 1809. I Europa herjer Napoleonskrigene og Norge lider under blokade og uår. Folk sulter og dør i hopetall, men i Skien sitter ungjenta Gurine Carlsen og skriver på sin kokebok med de deiligste retter.

Av Ellen Rodvang, Telemark Museum

På forsiden av boken står det med nydelig skjønnskrift og kruseduller; Kaage Bog for Gurine Carlsen, Schien den 24de Junii 1809. De fire første sidene er viet bare kaker: søsterkake, eplekake, sitronkake og en ny eplekake, fløtemunker, mandelkranser og en «god Fløde Kage». Kokeboken er en gave til museet fra Ibsens niese, Anna Stousland. Gurines bok er på over 100 sider, har mer enn 250 oppskrifter, og gir et unikt innblikk i finere kokekunst i Norge tidlig på 1800-tallet.

Spiste bark og mose

Gurine startet altså å skrive kokebok i nødsåret 1809. Engelskmennene blokkerer innførsel av korn og annen mat til Norge, og avlingene har slått feil to år på rad. Folk spedde melet med bark fra særlig furu og alm og bakte barkebrød. De spiste mose og oppmalte dyrebein, ja alt de kunne komme over av surrogatmat. Norge hadde en negativ befolkningsutvikling i perioden under Napoleonskrigene 1807-1814, med 1809 som det verste året. Verst var det også på Østlandet hvor trelast- og jernindustrien ble hardt rammet av blokaden til sjøs. Godseieren på Søndre Brekke fra 1810, Niels Aall, var en av de som engasjerte seg mest for å skaffe matforsyninger, og ledet «Provianteringscommisionen» i Bratsberg Amt, altså Telemark fylke.

Fremmede smaker

Men barkebrød og mose er det ikke spor av på Gurines kjøkken. Her blir det ikke spart på noe. Oppskriftene tyder tvert imot på et variert og overdådig kosthold: Mandelbrød, En Kage af Gullerødder, Pommerantz Tærte, Ribs- og Kirsebærgrød, Vanille Kræm, Plukk Fisk i smaae Papiir former, Sukkerbrød og Sukkerkringler, Champagnekage, Chokladglass og Kaffeglass (iskrem), Citronterte, Flødeboller til Kjødsuppe, Kaalpudding, Kartoffelboller, Kalvekjød med Citronsaft, Sukkerlake til Kjød, En Ret af Giæs, Ender, Duer, Lammekjiød og Wilt, Tydsk Ostekage, Pigerkysser, Honningkager og Makroner. De fleste av oppskriftene inneholder utenlandske matvarer som sukker, sitroner, krydder som kanel, ingefær og muskat, sjokolade, hvetemel, kaffe, mandler, korinter og ris. Særlig mye sukker og sitroner. Og det gir jo mening. Har du sure sitroner i hus, så trenger du søtt sukker også. Oppskriftene har krysset landegrenser, både svenske, danske, franske og tyske oppskrifter har funnet veien hit.

1700 sitroner

Sukker og sitroner var ikke nye matvarer i Norge i 1809. Varer inn og ut ble fraktet sjøveien og til vårt distrikt gikk mye over Langesund og ble fortollet der. Både innførsel og utførsel ble registrert i tollregistrene. I 1786 ble det for eksempel importert 1700 sitroner fra England, 500 fra Spania og 140 potter sitronsaft fra Holland. 1 potte var nesten en liter. Ja, minst like mye kom i 1733. Da ble sitronene målt i kister, 42 kister med sitroner ble fortollet i Langesund og 1400 enkeltsitroner. På tollistene samme år finner vi kaffebønner, mandler, vindruemarmelade, grønn te, ingefær, risengryn, og over 300 pund konfekt. Mer enn 150 kg konfekt altså! Til Telemarkingene! Eller til de få som hadde råd da.

Hagesmaker

Mange hager i Skiens omegn bugnet om høsten av epler, plommer, stikkelsbær, kirsebær og rips. Syltetøy, saft, geleer, fruktviner og frukt- og bærkaker er det mange oppskrifter på hos Gurine. I Telemark finner vi en god del foregangsmenn som ville utvikle og forbedre både hagebruk og landbruk på denne tiden. De eksperimenterte med nye sorter, som skulle gi mer og bedre avlinger. Noen var opptatt av mer eksotiske frukter. Både fersken og meloner skal ha blitt forsøkt dyrket i Gjerpen på sent 1700-tall.

Hvem var Gurine Carlsen?

Hva kan vi vite sikkert om vanlige mennesker som levde for 200 år siden, og hva må vi tenke oss, gjette eller dikte til? Det meste er i mørke for oss, kildene er så få og så knappe i stil. Men la oss se hvor langt vi kommer. Vi vet at hun har en nydelig jevn håndskrift og kan skrive godt. Da har hun fått god skolegang etter den tidens standard. Vi kan tenke oss at hun både er flink til og liker matlaging, og har ambisjoner for husholdningen hun er en del av, eller skal inn i. Kanskje skal hun bli frue i en stor husholdning eller kokke i et rikt hushold? Hva er mest sannsynlig? Navnet hennes er jo ikke så fint og fjongt som matrettene kan tyde på. Registreringen av kokeboka på museet gir ikke svar på hvem hun er. Men vi vet at hun bodde i Skien i 1809 i hvert fall.
Søk i gamle kirkebøker viser at det har bare vært en Gurine Carlsen her i området på den tiden. Det må være henne. Hun var fadder for lille Lars på Fossum Verk i juli 1810, og giftet seg første juledag samme år med Ole Arnessøn fra Skien, som for øvrig også var fadder for lille Lars. Da bodde de på Aasebn står det i kirkeboka fra Gjerpen. Trolig er det en annen stavemåte og forkortelse for Osebakken. Osebakken var en del av Gjerpen sogn helt frem til 1842.

Ole Arnessøn var født ca 1785, og i 1801, 16 år gammel er han skrivedreng for forvalteren av Fossum Verk, Jert Hyll Jynge, men bor i Prindsens gate i Skien by. Hvor er Gurine da? Hm. Et lite mysterium. Kan hun befinne seg rett rundt gatehjørnet?
Vi finner ingen Gurine Carlsen i Telemark i 1801 i det hele tatt, eller i tidsrommet før i kirkebøkene, verken døpt eller konfirmert. Men ei jente heter jo vanligvis ikke Carlsen, hun vil hete Carlsdatter etter datidens skikk og bruk. Og den eneste vi finner i hele Telemark er ei Karen Gurine Carlsdatter i Kirkestrædet i Skien, 11 år gammel i 1801. Rett rundt gatehjørnet. Hun bor sammen med mor og broren Erik og morens nye mann. Faren Carl er død.

Familien er oppført som losjerende, og husbonden er «Daglønner», det vil si at han ikke hadde fast arbeid, men måtte ta det som bød seg fra dag til dag, eller over kortere perioder. Det høres ut som en familie som sitter trangt i det. Vi kan gjette på at moren til Gurine har spedd på inntekten som kokke i et finere hus, eller bakstekone i et bakeri i byen, og at datteren har lært kokkekunster av henne.

Ole, mannen til Gurine, har mange flere oppføringer i kirkebøkene. Før han fyller 25 år har han vært fadder tolv ganger. Det ser ut som en vennekrets som er faddere for hverandres barn. Her finner vi for eksempel husmannen og skomakeren Sondre Kittilsson på Løberg Nordre og gruvearbeideren Lorentz Larssøn på Fossum. Vi kan tenke oss til at Ole må ha vært en stødig mann som har fått den tilliten det er å være fadder gang på gang. Det er også rimelig å anta at han kommer fra enkle kår, med denne omgangskretsen. Og til sist at han har hatt et særs godt hode, siden han har fått tjeneste som skriver for forpakteren på Fossum. Han vil arbeide med hodet, med tall og bokstaver, ikke med kroppsarbeid på gårder eller i gruver.

Hvis alt dette stemmer var Gurine 19 år gammel da hun startet på å skrive kokeboken sin i 1809. Hun brukte bare det ene fornavnet sitt og hadde også bestemt seg for å bryte med navnetradisjonen. Hun ville hete Carlsen som sin bror, og ikke lenger Carlsdatter. Slik navneendring ble mer vanlig utover på 1800-tallet. Hun hadde ambisjoner for fremtiden og kanskje en kokkepost i et fint hus? Et som ikke var særlig rammet av engelsk handelsblokade og uår og hadde et stort forråd av varer. Kan det ha vært på Fossum tro? Det er en ren gjetning. Hun kan være forlovet. Første juledag 1810 ekter hun i alle fall sin Ole. En staut mann, 5 år eldre enn henne.

Den 14. oktober 1811, 10 måneder etter bryllupet, blir hun gravlagt på Gjerpen kirkegård, 21 år gammel. Presten har ført henne opp i kirkeboka bare som Gurine Carls. Han ville ikke være med på navneendringen, og løste det med å ikke skrive avdødes navn fullt ut, tror jeg. Og enkemannen, Ole Arnessøn, står oppført som pårørende. Dødsårsaken vet vi ikke. Det kunne være så mangt. En influensa, en lungebetennelse, en barnesykdom, et komplisert svangerskap, en ulykke, eller hva som helst. Ingen kunne regne med å få et langt liv. Døden lurte bak hver dør.
Oppskriftsboken blir liggende urørt. Ole betaler sølvskatten sin i 1816. Da er han oppført som kjøpmann på Osebakken. Det har han kanskje vært siden før de giftet seg.

Champagnekake a la Gurine

Hva var nå en champagnekake? Det ble jeg veldig spent på. For det første viser det seg at Gurine bruker hvitvin og ikke ekte champagne. Gurine har to oppskrifter på denne kaken, den du ser her sier hun er sikker, det betyr nok at den blir bra hver gang. Gurine sier ikke hvordan hun lager sausen, så jeg måtte bare gjette. Eggeplommer og sukker vispet jeg til eggedosis. Og så vispet jeg litt videre med sitronsaft og prosecco oppi. Den ble ganske tynn, voksen i smak, men litt god og. Gurines oppskrift er nok til 25-30 personer. Men her kommer en justert versjon av sausen etter å ha fått et godt tips om hvordan den antakelig ble laget, og som passer til 10-12 personer og kan justeres opp eller ned. Oppskriften på hvitvinssausen er fra Wilhelmine Simonsens «60 selskapsmiddager og lunsjer». Gurine skriver:

Dertil tages Butterdeig, som man beklæder Fadet med, derpaa tages Æbler som ere udhulede og sams Kirsebær Syltetøy, disse lægges i Fadet, indtil det bliver fuldt, derpaa lægges Butterdeigs Laag over, og steges som fiint Brød. – Sause. ½ pot Hvidviin, 20 Æggeblommer, Sukker efter Smag og lidet Sitronsaft eller disses Skal, denne Saus heldes paa naar den anrettes. –

Til en stor kake brukte jeg:
5 plater butterdeig
1 glass kirsebærsyltetøy (jeg plukket i mammas hage, men det fås kjøpt på butikk)
5 epler, skrelt og i skiver
Egg og melk til pensling. (Gurine brukte ikke det, men da blir den så blank og fin)
200 grader i 20-25 min nederst i ovnen var passe

Sausen:
8 eggeplommer – vispes i –
¾ l varmet hvitvin
100 g sukker
Revet skall av en halv sitron
Vispes med grov visp over kokende vannbad til sausen er jevn. Piskes meget godt så den blir porøs. Serveres varm eller kald.

Og eggehvitene som er til overs? De kan du lage Pigerkysser med.

Mål og vekt i Norge før 1875
Flytende varer
Grunnmålet for flytende varer var «potten».
• 1 pott = 4 pægler (peiler) = 0,965 liter
• 2 potter = 1 kanne = 1,9322 liter

Vekt
Pund (skålpund) var grunnmålet.
• 1 pund = 2 merker = 498, 112 gram
• 1 mark/merke = 16 kvintiner = 249,056 gram
• 1 lodd = 4 kvintiner = 15,57 gram
• 1 bismerpund = 12 skålpund = 24 merker = 5,9808 kg

Kilder og litteratur:
Kaage Bok for Gurine Carlsen, HD 286, Telemark Museum
Databasen Historiske toll- og skipsanløpslister
Folketellingen 1801, Digitalarkivet
Ministerialbok for Gjerpen prestegjeld 1796-1814, Digitalarkivet
Sølvskatten 1816, nr 27. Bratsberg Amt. Nedre Telemark Fogderi 1816-1824, Digitalarkivet
www.tradisjonsmat.no
Christensen, Terje. Gjerpen bygds historie, bind 2, Skien 1978
Ottosen, Morten Nordhagen. www.norgeshistorie.no/barkebrodstider-1807-1814
Sellæg, Jo. «Ulefos Hovedgaard først og fremst» Telemark Museum 2007
Simonsen, Wilhelmine, «60 selskapsmiddager og lunsjer». Aschehoug, Oslo 1931